ริมถนนที่หลวงพระบาง ข้างถนนเข้าปราสาทบันทายสรี ในตลาดสดของรัฐฉานเมืองลา แล้ววันนี้ก้อมน้อยตรงข้ามที่พักในย่าน Old Quarter เมืองฮานอยก็แออัดไปด้วยผู้คนทั้งเด็กวัยรุ่นจนถึงวัยผมเปลี่ยนสี ต่างก็กำลังนั่งก้มหน้าก้มตากับอาหารจานด่วนกันอย่างเอร็ดอร่อย
หลาย ๆ ที่ที่ไป พวกเราก็ได้ลองลิ้นชิมรสเจ้าอาหารยอดนิยมนี่มาทุกครั้ง แต่วันนี้ต้องบอกว่าขอนำมาเป็นประเด็นแนะนำเพราะความอร่อยแบบเป็นหนึ่งไม่มีสองของ เฝอ-ฮานอย ทำให้พวกเราต้องยกนิ้วให้อย่างไม่ลังเลกันเลย เฝอก็เหมือนอาหารแบบข้าวแกงบ้านเราคือหากินง่าย ราคาถูก ปรกติถ้าชาวเวียดนามอยู่บ้านก็จะกินข้าวเป็นอาหารหลัก แต่บางครั้งถ้าเบื่อทานข้าวที่บ้าน ก็มักจะออกมากินเฝอ ชาวเวียดนามเค้าก็เปรียบเจ้าเฝอนี้ว่าเป็นทางเลือก หรือชู้รัก แทนข้าวที่เหมือนกับภรรยาที่บ้าน เหมือนบอกเป็นนัยว่าเจ้าก๋วยเตี๋ยวธรรมดานี้นะ ถ้าเรารู้จักปรุงให้เผ็ดร้อน มันก็อร่อยเด็ดเหมือนกัน
เฝอกับก๋วยเตี๋ยวบ้านเราคงเป็นญาติกันแนบแน่นน่าดู แต่น้ำซุปกับเครื่องเคียงนี่ต่างกันไปเส้นของเค้าคล้ายเส้นเล็กแต่กว้างกว่า อาจเจอเส้นกลมคล้ายขนมจีนบ้างและก็มีทั้งเฝอเนื้อ หมู ไก่ ปลา เต้าหู้ หมูยอ และที่ทำให้หนุ่มสาวที่นี่หุ่นดีก็คือผักสดนานาชนิดที่จะเด็ดเอาแต่ยอดอ่อนมาแกล้ม บางเจ้าก็จะมีกะปิ สำหรับซอสปรุงรสเค้าจะใช้ซอสฮอยซิน คล้ายซอสถั่วเหลืองบ้านเราหอมกลมกล่อมดีมาก และซอสพริกศรีราชาช่วยเพิ่มรสชาติให้กับคนที่ชอบรสเผ็ด รสเปรี้ยวที่นี่เค้าแปลกไม่ได้ใช้มะนาวเหมือนบ้านเรา แต่เค้าใช้ส้มลูกเล็ก ๆ คล้ายส้มจี๊ดตัดปลายไว้ให้บีบใส่ แหมทั้งหอมแบบเปรี้ยวอมหวานเยี่ยมยอดมาก ส่วนน้ำซุปเค้าจะใช้กระดูกหมูส่วนขา กระดูกสันหลัง หางวัว หรือเนื้อวัว เนื้อไก่ มาเคี่ยวนานหลายชั่วโมงจนได้น้ำซุปรสกลมกล่อม ตัดกลิ่นด้วยเครื่องเทศชนิดต่าง ๆ เช่นหอมหัวใหญ่ กระเทียม เมล็ดดอกจัน ขิง กานพลู อบเชย ยี่หร่าอีกเล็กน้อย เรียกว่าซุปเค้านี่ผมแทบไม่ได้ปรุงเพิ่มเลย ร้านไหนร้านนั้นอร่อยทุกร้าน ยิ่งช่วงบ่าย ๆ เย็น ๆ น้ำซุปถูกเคี่ยวจนเข้าเนื้อยิ่งเด็ด
ใครจะเคยคิดว่าในอดีตการขายเฝอข้างถนนก็ผิดกฎหมาย ประมาณกลางทศวรรษ 1980 ก่อนปฏิรูประบบเศรษฐกิจ แผงลอยขายเฝอถือเป็นสิ่งผิดกฎหมาย เพราะราษฎรต้องรับข้าวกับเนื้อที่เป็นส่วนปันจากรัฐบาล คนขายเก่า ๆเล่าให้ฟังว่าต้องแอบขายกันหลังบ้านให้กับคนที่รู้จักเท่านั้น แต่ทุกวันนี้ไม่ว่าเราจะอยู่มุมไหนของเวียดนามเราจะหาร้านเฝอได้ง่ายที่สุดทั้งแบบยอง ๆ เหลา จนถึงระดับภัตตาคาร ยิ่งทุกวันนี้มีร้าน เฝอ24 ที่ตีตลาดแบบแมคโดนัลที่เปิดสาขาให้บริการกันหลายสิบสาขาแล้ว ก่อนจะหมดพื้นที่หน้าขอกระซิบดัง ๆ ตรงนี้ว่า เฝอที่เวียดนามเหนืออร่อยที่สุดเท่าที่เคยชิมมาเลยครับ ใครมีโอกาสเดินทางมาถึงนี่ไม่ต้องกลัวว่าร้านเล็ก ๆ ข้างทางจะไม่อร่อย ผมรับประกันได้เลยว่าของเค้าดีจริง ๆ ครับ
เรื่อง / ภาพ : นันทพัฒน์ สุรสิงห์โตทอง
